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10 cose + 1 che (forse) non sai sullo zucchero

Davvero fa ingrassare? Che cosa c’entra con Cristoforo Colombo? Raffinato, fa più male? Chi lo mise in bustina per la prima volta? 10 pillole dolci e curiose, più un consiglio per darci un taglio. Protagonista assoluto delle nostre tavole, finisce spesso sul banco d’accusa come causa principale di diabete, carie, obesità e altri mali moderni: stiamo parlando dello zucchero, carburante principale dell’organismo, alimento dalla storia complessa e curiosa, tra i pilastri dell’economia mondiale, e arma a doppio taglio per la nostra salute. Conosciamolo più da vicino. Sapevate, per esempio, che…

1. Ne mangiamo tre volte quanto dovremmo. Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità, che nel 2015 ha proposto un irrigidimento delle linee guida sulle quantità massime di zuccheri naturali o aggiunti da assumere, solo il 5% delle calorie giornaliere totali dovrebbe provenire da questa fonte di nutrimento (il limite passato era il 10%). Si tratta di 25 grammi per un adulto, pari a 6 cucchiaini da caffè. In Italia ne consumiamo in media 80 grammi al giorno, tra quelli che aggiungiamo e quelli già presenti in alimenti preconfezionati. Si tratta di circa 2 kg di zucchero al mese. Nel mondo se ne consumano circa 70 grammi a testa; negli USA, 160 grammi.

2. Non è soltanto nei dolci. Se ne trova in abbondanza nel pancarré, nel ketchup e nelle salse in generale, nei sughi pronti e in tutti i prodotti da colazione (yogurt, succhi di frutta, cereali), che somigliano sempre di più – per apporto calorico – a dessert veri e propri. Negli Stati Uniti, tre quarti di cibi e bevande confezionate contengono zuccheri o dolcificanti, che aggiungono sapore a prodotti poveri di grassi, ne modificano la consistenza e migliorano la conservazione.

3. Si produce da 8.000 anni. La canna da zucchero dalla cui bollitura e spremitura si ricava il saccarosio era coltivata in Nuova Guinea nel 6.000 a.C. Si diffuse poi nelle Filippine, in India (dove è menzionato in un testo nel 400-350 a.C.) e nel resto dell’Asia. Furono gli Arabi a portarla in Europa, introducendola nel XI secolo in Spagna e in Sicilia (l’isola vide, sotto Federico II, una vera espansione di questo tipo di coltivazione).

4. UN TEMPO ERA UNA MERCE RARA E PREZIOSA. Quando intorno all’anno 1000 Venezia e Genova iniziarono a importare il “sale arabo”, o il “miele senz’api”, come veniva chiamato, le difficoltà della coltivazione di canna da zucchero alle nostre latitudini resero lo zucchero una merce rara, venduta nelle botteghe dei farmacisti come una spezia da usare con parsimonia, contro la tosse o i disturbi di stomaco. Un carico di 100 tonnellate di zucchero, nel 996, poteva costare l’equivalente di oltre un milione di euro attuali: 500 volte in più di quanto lo pagheremmo oggi. Nel 1200, 450 grammi di zucchero valevano quanto 360 uova. Oggi, quanto due.

5. Si diffuse grazie alla scoperta dell’America. Cristoforo Colombo introdusse, nel 1493, la coltivazione della canna da zucchero nel Nuovo Mondo, e i coloni francesi, portoghesi e spagnoli ne scoprirono in breve le potenzialità. Le piantagioni, coltivate dagli schiavi africani, iniziarono a rendere molto di più dei piccoli raccolti locali, e il commercio dello zucchero si diffuse dalle Americhe al resto del mondo, facendone un prodotto sempre di lusso, ma meno costoso e più diffuso.

6. Quello bianco non è meno sano di quello grezzo. In entrambi i casi si tratta di saccarosio (un disaccaride, costituito da glucosio e fruttosio). Lo zucchero di canna contiene, in più, piccole quantità di melassa – il liquido scuro che si separa dallo zucchero durante la sua centrifugazione – nella quale sono presenti minerali e vitamine. Ma le dosi di zucchero che assumiamo sono troppo basse per beneficiare di queste sostanze.

7. Da dove viene quello che mangiamo? Principalmente da canna da zucchero (per il 65-70%) o da barbabietola da zucchero (il 30% circa). Che anche la barbabietola (Beta vulgaris), in una varietà diversa da quella da insalata, contenesse saccarosio è una scoperta più recente, compiuta nel 1747 dal tedesco Andreas Marggraf: quest’ultimo tipo di zucchero vide la sua esplosione sotto Napoleone, che ne incoraggiò la coltivazione per migliaia di ettari. Lo zucchero scuro è sempre di canna, perché quello da bieta non contiene melassa. Quello chiaro, può essere di entrambi i tipi.

8. Non è l’unico responsabile dell'”epidemia” di obesità. Un importante studio pubblicato nel 2015 sottolinea come l’aumento dell’obesità mondiale stia andando di pari passo con l’aumento della quantità giornaliera di calorie assunte, e non solo dagli zuccheri. Se nel 1970 un americano medio assumeva in media 2.109 Calorie, nel 2010 si è passati a 2.568 Calorie. Anche una revisione degli studi sul tema, di Lisa Te Morenga (University of Otago, Nuova Zelanda) ha concluso che gli zuccheri “semplici” in sé non fanno ingrassare più di altri nutrienti, a parità di calorie fornite: il problema è che chi mangia molti cibi zuccherati tende ad assumere più calorie in complesso, quindi ingrassa.

9. Peggio una bibita di una fetta di torta. Se l’avete sentito dire, credeteci: lo zucchero in forma liquida, infatti, non attiva i meccanismi fisiologici legati al senso di sazietà che di norma ci fanno sentire “pieni” e regolano l’assunzione di calorie. Come se non bastasse, in una lattina può essere contenuto l’equivalente di 10 cucchiaini di zucchero, pari a 38 grammi (ben oltre quanto potremmo consumare in un giorno). E con le bibite “diet” non va meglio: come recentemente dimostrato, sono solo una falsa soluzione al problema.

10. Come sono nate le bustine? Le prime comparvero nel 1909 grazie al francese Ernest Picard, che voleva proteggere lo zucchero dalle mosche e dai microbi della polvere. Nei ristoranti, si diffusero nel 1917. Il loro contenuto non è lo stesso dappertutto. Negli Stati Uniti pesano fra i 2 e i 3 grammi, per contrastare l’obesità. In Italia fra i 4 e 5, in Spagna 7, mentre in alcuni Paesi nordici si arriva a 10.

11. Due trucchi per ridurne il consumo. Ci sono almeno due modi per tagliare senza troppa fatica le dosi giornaliere di zucchero assunto: il primo è smettere di zuccherare tè e caffè e di consumare bevande dolcificate. Il secondo, è fare in modo che la propria colazione non sia a base di dessert: scegliere cereali e succhi di frutta non zuccherati, evitare di acquistare yogurt più simili a creme, consumare torte, biscotti e brioches con moderazione.

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davide c

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